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“水是煲汤的关键

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北京pk10网导读:天气转凉,喝汤是人们进补暖身的好方式。据宝鸡市人民医院中医科副主任医师李振荣介绍,冬季是一年中气候最寒冷的时节,阴气盛极,阳气潜伏,草木凋零、蜇虫伏藏、万物封藏,

  “天气转凉,喝汤是人们进补暖身的好方式。”据宝鸡市人民医院中医科副主任医师李振荣介绍,冬季是一年中气候最寒冷的时节,阴气盛极,阳气潜伏,草木凋零、蜇虫伏藏、万物封藏,此时人体新陈代谢处于较为“低迷”的状态,皮肤汗腺由疏松转为细密。冬季进补能提高人体的免疫功能,促进新陈代谢,使畏寒的现象得到改善。冬季进补还能调节体内的物质代谢,使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内,有助于体内阳气的升发,为来年的身体健康打好基础。

  冬季饮食调理应顺应自然,注意养阳,以滋补为主。根据中医“虚则补之,寒者温之”的原则,在膳食中应多吃温性,热性特别是温补肾阳的食物进行调理,以此提高机体的耐寒能力。

  宝鸡市营养学会高级营养师闫乐介绍,选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是鲜味的主要来源。

  “水是煲汤的关键,人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够,导致中途加水,影响汤的风味。”闫乐表示,一般情况下,煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,这样做对汤的风味影响最小。

  煲汤时,开始时应该先用大火将汤煮开,然后转为文火煲汤。因为大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实,如果是煲肉汤,时间以半个小时至一个小时为最佳,这样既能保证口感,也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量,进而增加痛风的风险,同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤,时间可适当延长,但也不要超过3个小时。

  闫乐表示,瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

  “不少人希望通过喝汤进补,因而在煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同。”李振荣介绍,煲汤前,必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如,西洋参性微凉,人参、当归、党参性温,枸杞性平。另外,要根据个人身体状况选择中药材。比如,身体寒气过盛的人,应选择当归、党参等性温的中药材,但体质热的人吃后可能会上火。因此,在煲汤时如果想要加中药材,最好根据自己的体质来。

  李振荣提醒,一般来说,老人以补益肾气为主。但具体到个人,又有气虚、阳虚、阴虚、血虚和气血阴阳共虚等多种情况,应视个人体质情况进补。

  冬季汤补因人而异,如形体偏瘦、性情急躁、易于激动者,应以“淡补”为主,采用滋阴增液、养血生津的食材煲汤,禁用辛辣等食物;而形体丰腴,肌肉松弛者,宜采用甘温食物,忌用寒湿、冷腻、辛凉的食物;以脑力工作者为主,宜多进食有益心、脾、肾三脏的食物,富含蛋白质、维生素和微量元素的蛋类、海产品、新鲜的蔬果等,以使思维敏捷,精力充沛,减少因用脑过度引发的疲倦、失眠等各种症候。 华商报记者 李琳

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